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细分中央厨房市场主要参与者

 时 间:2019-02-01

CIE餐饮展
 
舶来引入的中央厨房概念,在国外通常是由连锁餐饮企业建立的、直接为餐饮企业服务的。但我国行业发展虽较晚,但随着市场竞争环境的快速变化,中央厨房的经营早已不局限于餐饮,市场参与者更加多样化,来自餐饮、零售、互联网等行业不同背景的各方纷纷着手建设中央厨房。经梳理,目前我国中央厨房参与者大致分为以下几类:
 
>> 餐饮连锁企业‍
 
据中国连锁经营协会发布的一项调查显示,目前,我国成规模的连锁餐饮企业中,74%已经自建中央厨房。知名连锁如海底捞、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、丰收日,以及大娘水饺、真功夫、永和大王等快餐品牌,均有自己的中央厨房体系,其中海底捞旗下的蜀海供应链已成为国内第三方中央厨房的龙头企业。
 
作为行业内的传统玩家,餐饮企业通常采用“中央厨房+连锁门店”的传统模式。然而随着网购、外卖、最后一公里到家等新消费的基础设施加速完善,我国中食产业(区别于内食、外食,定义为在外购买带回家简单加工的即食食品)快速崛起,传统模式逐渐迭代演变出了“中央厨房半成品+全渠道销售至终端用户”的模式。
 
主营湘菜的望湘园从2018年3月在天猫超市上线半成品产品,包括剁椒鱼头、夫妻肺片和酸汤肥牛等菜品,售价30-70元之间,分量偏小以适合小型家庭。据悉,招牌菜品剁椒鱼头首发三天内在天猫售出5000份,相当于一家门店近三个月的销量。
 
>> 团餐企业‍
 
在美国、日本等发达国家,中央厨房工程的另一个作用是服务于学生或团体午餐。团餐行业作为餐饮业的重要组成部分,主要服务于学校、机关、事业单位等团体用餐需求,团餐由于用餐规模较大,一直是中央厨房传统的参与者。
 
目前中国的大型团餐企业品牌包括千喜鹤、快客利、北京健力源、上海麦金地、蜀王餐饮等,超过半数均拥有自己的中央厨房。
 
从团餐企业的中央厨房面积来看,区间1000~5000平面积的中央厨房最为普遍,几近于半数的企业在此范围内;从中央厨房的设计能力来看,团餐企业对建设中央厨房的自我评估中,设计能力在1000万人以下占团餐企业中的绝对数,但结合中央厨房实际的生产能力而言,数据显示75%的中央厨房设计能力大于实际能力,说明团餐企业中央厨房存在未实现满负荷运转的产能浪费。
 
从中央厨房投资额来看,投资额在1000万以下的企业有8家,占被调查企业总数30.77%;中央厨房投资额在1000万元~5000万元的企业有16家,占被调查企业总数的61.54%;中央厨房投资额在5000万元以上的企业有2家,占被调查企业的7.69%。可以看出,投资额在1000万元~5000万元的企业占据了半壁江山。
 
>> 零售企业‍
 
随着中央厨房技术逐渐成熟,而零售渠道企业以生鲜、熟食为切入口不断向食品上游供应链延伸,中央厨房的经营已发展成对接零售业的新业态,发展成为“生产基地+中央厨房+连锁零售网点”的模式。目前零售企业中以超市和便利店业态涉及中央厨房项目较为普遍。超市企业中,永辉超市、家家悦、中百集团等均大力推进中央厨房的投入和建设,用于供给自身超市渠道中的熟食、半成品以及生鲜商品。
 
另外,除了零售商超企业以外,便利店也是中央厨房的重要参与者。随着便利店餐饮比重逐渐加大,便当、饭团等即食产品成为便利店利润最大的业务之一,中央厨房成为便利店的重要能力之一。
 
近年来Today、全时、7TT、WOWO等本土便利店也兴建起大型中央厨房,其中Today便利店2014年与仟吉食品合作投资4500万元建中央厨房,提供便当、寿司、三明治、沙拉和汤等主食食品,总占地3600m²。外资便利店中罗森也计划在合肥投资中央加工厨房,计划今年年底投产,首期产能满足500家门店需求。

>> 互联网背景的新零售企业‍
 
新零售概念催生了一波零售企业逐渐向餐饮端延伸,互联网+的新力量也加入了中央厨房的建设。
 
其中较为突出的一是阿里系下首提“超市+餐饮”概念的盒马,另一个则是背靠传统餐饮品牌望湘园的净菜电商我厨。
 
我厨:位于上海青浦的2万平米的我厨自动化中央厨房,其主要分为仓储区域、加工区域、订单处理区域、研发区域和办公区域,2016年即达到生产容量2万单左右。
 
我厨还为中央厨房独自研发了MIS系统,将食材交工的每个环节实现自动化和信息化,实现自动分拣流水线、扫码上下架、库存数据实时传输,由此大大提高了生产效率,使得蔬菜周转率能达到每月43次,月度损耗率最高仅2%,低于行业平均水平的20次和7%。在配送端,由于线上电商属性,我厨采取“中央厨房——站点——分拣”的两段式配送法,并根据热力图优化路线实现配送成本最优化。
 
盒马:盒马鲜生引领“超市+餐饮”变革,使得餐饮成为超市的细分品类。2018年5月盒马举行“百大餐饮品牌零售战略共创会”,进一步提出餐饮零售化的构想:
 
一方面,统筹上百个联营的餐饮品牌,基于零售场景打造mini中央厨房概念,即餐饮品牌商在盒马店内的档口承担的是mini中央厨房而非饭店的角色,所加工的产品可以在盒马线上销售,直达消费者;
 
另一方面,2018下半年盒马还将与具有中央厨房连锁经营管理能力的餐饮企业开启一个“冰柜合伙人计划”,在盒马售卖联营商家的标品。
 
另外,美团未来或也可能成为中央厨房的参与者。2017年6月,美团投资过亿元控股食材B2B平台“亚食联”,未来还或将基于其新零售生鲜超市—掌鱼生鲜,打造生产加工中央厨房做“外卖+中央厨房”的共享厨房概念,将掌鱼生鲜变成餐饮业态的孵化器。
 
中央厨房是餐饮食材加工的重要环节,它的集约化、规模化、标准化的操作模式,极大提升了食物从食材到菜品的效率,是餐饮业实现规范化经营的必要条件。
 
为了更好促进中国餐饮工业-中央厨房行业的发展,高登商业与相关主管机构定于2019年5月29-31日在国家会展中心-上海虹桥召开“2019中国餐饮工业博览会”(简称:CIE CHINA)。展会期间还将举办国际进出口食品(肉类)政策与法律法规交流会、中央厨房建设与创新发展论坛(中央厨房展)、微波加热与餐饮包装材料峰会、冷链物流与餐饮供应链发展高峰论坛、餐饮新零售极致创业大会、餐饮连锁加盟品牌评选大会等行业峰会等论坛活动。CIE CHINA的主办方高登商业(GOLDENEXPO)希望通过餐博会与活动的结合的形式能聚焦行业的最新市场信息和商业机会,丰富的餐饮展会与论坛内容向业内人士以及社会各界传递最新、最全的行业资讯。

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