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餐饮食材行业疫期表现及疫后走势分析!

 时 间:2020-03-06

 本次疫情对餐饮食材行业的改变,我的基本观点是,本次疫情以及近年来消费趋势的变化综合在一起,让2020年和今后几年,成为餐饮食材产业发展的分水岭。

本次疫情,从宏观讲,出现在中国经济高速增长向低速增长、各行各业产能过剩、去产能的阶段。从消费和产业讲,出现在消费分级、消费升级、消费碎片化的阶段。从商业讲,出现在互联网渠道日渐普及,渠道碎片化,新通路、新零售业态大量出现的阶段。疫情的短期叠加效应,将加速餐饮食材全行业从粗放增长向精细增长变化,一个产品打天下,一个模式打天下的时代过去了,我们要根据消费、渠道、场景的变化做出对应调整。

相对其他行业,我们大家选择了一个比较不错的餐饮食材行业。最近十年,餐饮行业连续保持10%左右的增长速度,加工、半加工食材在餐饮原料中的占比越来越大,食材行业的增速应该比餐饮行业更快,起码在10~15%之间。说过去十年,我们的成长性,无论企业,还是经销商,首先来自于市场成长、需求成长,环境因素占了很大的比例,选择了好的品牌,提前进入了某个批发市场等等,让我们有先发优势。

前几年,我提到过大食品行业增长的三段论,扩容式增长阶段、结构性增长阶段和挤压式增长阶段。扩容式增长阶段是需求大于供给,有产品不愁卖;结构式增长阶段,是品类升级迭代,符合消费需求的产品好卖,有同质化的大路货不好卖;挤压式增长,需求总量相对固定,你要增长,只能把别人口袋中的市场掏出来,比如现在的普通牛奶、普通丸子。

本轮疫情,加上消费升级、消费圈层化,将加速推动餐饮食材行业从扩容式增长阶段转变到结构性增长阶段。对这一点判断,我想特别强调大家能够形成共同认知。新冠疫情发生后,经常有人拿2003年非典时候的情况来对比分析。我们可以回顾一下过去一二十年的历程,每个重大社会事件的发生,都会对品类格局、渠道格局、市场格局带来改变。

2003年非典之后,脉动等功能型的产品快速增长,高峰销售额100多亿,呷哺呷哺等小火锅、小餐饮取得快速发展,淘宝在2003年、京东在2004年拉开了发展的序幕;2008年,爆发了三聚氰胺奶粉事件,植物蛋白饮料快速增长,出现了六个核桃,高峰销售额100多亿。最近几年,移动互联网普及,新零售层出不穷,出现了三只松鼠等网络产品品牌,7年时间做到销售额100多亿,盒马鲜生等渠道品牌,4年时间做到年销售额250多亿。

本轮疫情之后,餐饮食材行业必须关注的格局变化有三个方面:大餐饮产业链格局、渠道格局和品类格局,分别交流一下。大餐饮产业,大家通常说是XXX的格局。上游,食材供应企业很分散,几万家、十几万家,如果加上农产品供应商,数不胜数;中间,渠道商很分散,各种业态的渠道商并存,既有高度数据化的供应链,也有高度分散化的农贸档口;下游,餐饮行业很分散,前十名所占市场份额远远低于发达国家。2016年美国餐饮业营收总额为7826.7亿美元,TOP50餐饮总营收高达2170亿美元,占比约27.73%。中国TOP50占比约为4.91%。

 

疫情之后,餐饮行业有可能从XXX格局变成XNN的格局,或者XNX格局。龙头食材企业的规模会将不断增加,领先优势不断扩大,比如安井,年销售五六十亿,增长迅速,三全餐饮、千味央厨等,增长都很快,但总体来看,中国消费的特点,加上农业行业的现状,食材种养殖端、制造端短期内仍然会很分散,仍然是X的格局,但是小品类内的集中度会上升,所以要特别关注细分门类的冠军品牌。

中间环节,就是产品到餐饮店之间的环节。目前,餐饮店的食材供应来源,非常复杂多样,批发市场、农贸市场,经销商配送等等,仓储运输和时间精力耗损非常多,而且安全隐患很大。对包装食品和农产品,国家都在从立法的角度推动溯源。

所以,无论从提升效率降低成本的角度,还是食品安全的角度,中间环节的规范化、整合化都是大势所趋。中国市场层级比较多,需求密度不一样,在具有一定消费规模的城市市场,一站式服务的供应链平台会不断壮大,他们提供标准化的服务流程和品质化的产品,链接越来越多的终端用户。

下沉市场,渠道商要增加服务和合作黏性,提升小区域的占有率。所以中国5万亿的餐饮行业,急需全国及区域餐饮供应链服务平台,从国外的案例看,有可能,供应链平台企业的规模要远远超过制造企业。餐饮行业,这几年个性化、连锁化、爆品化趋势很明显。过去,餐饮的格局是大餐饮、小企业,单个店规模很大,几千平米,但是就一两个店,属于小企业;现在特别是未来,会演变成小餐饮、大企业,单个店不大,但是连锁化程度高,爆品形象非常鲜明,像麦当劳、老乡鸡、芭比馒头、绝味鸭脖等等,这就对渠道商标准化、信息化、服务能力等提出了挑战。餐饮新食材是餐饮食品产业的源头,其生产、采集、初加工等过程环节,易受到各种不确定因素影响,因而需要全方位、多角度从严管控其品质,以确保最终消费者舌尖上的新鲜、美味与安全。

为了更好促进中国餐饮工业-餐饮新食材行业的发展,高登商业与相关主管机构定于2020年5月7-9日在国家会展中心-上海虹桥召开“2020中国餐饮工业博览会”(简称:CIE CHINA)。展会期间还将举办国际进出口食品(肉类)政策与法律法规交流会、中央厨房建设与创新发展论坛、微波加热与餐饮包装材料峰会、冷链物流与餐饮供应链发展高峰论坛、餐饮新零售极致创业大会、餐饮连锁加盟品牌评选大会等行业峰会等论坛活动。CIE CHINA的主办方高登商业(GOLDENEXPO)希望通过展会与活动的结合的形式能聚焦行业的最新市场信息和商业机会,丰富的展会与论坛内容向业内人士以及社会各界传递最新、最全的行业资讯。

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