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餐饮界打响食材升级战,“真材实料”才是制胜

 时 间:2018-07-23

在消费升级的时代,消费者不仅满足于“好吃”,还追求“吃好”。这个时候,餐厅食材升级便成为必然趋势,像巴奴毛肚火锅、九毛九等更直接将食材升级提升到品牌战略层面。
 
 
01 从锅底到锅料的A+、A++升级
 
巴奴毛肚火锅自从聚焦“毛肚”之后,便逐步做食材升级,这是其创始人杜中兵提出“产品主义”的第一环,也是最重要的一环。
 
火锅的食材不外乎两个方面,一个是锅底,一个是锅料,就像杜中兵所说,火锅不像炒菜那样有技术可卖,卖的都是别人供的货,想要提升,只能从食材原本的A级,提升到A+,A++……
 
锅底。 巴奴摒弃“老油”,确保一锅一底。为确保牛油辣底的品质,巴奴在重庆建立底料加工厂,用30多种食材炒制,其中每一种食材都坚持原产地采购,比如辣椒采用重庆市石柱县的石柱红辣椒,花椒采用四川茂汶县大红袍花椒,姜采用贵州黄口姜,豆瓣酱采用四川省郫县豆瓣。
 
锅料。 巴奴把主要的锅料分两部分:毛肚,以及“12大护法菜品”。
 
首先是毛肚升级。
 
当发现毛肚传统的火碱发制对人体健康存在危害时,巴奴联手西南大学,研究出“木瓜蛋白酶嫩化技术”这种更现代更健康的发制方法。
 
再是12大护法菜品的升级。
 
护法菜品并非固定不变,而是在不同时段推出菜品,和淘汰旧菜品。好比去年年底,隆重推出4款新品:茴香小油条、厚切牛肉、绣球菌、天然黑豆腐。
 
02 另类食材“升级” 害了一个品牌
 
汉丽轩之前以“49元吃到饱”的平价自助烤肉吸引消费者,最近则以另一种“食材升级”的方式引起媒体高度关注。
 
以鸭肉冒充牛肉、鹅肉。据媒体报道,汉丽轩在年初被查出3家“假肉”问题门店。几家门店的牛肉、鹅肉、猪肉,要么就是混合鸭肉,要么就完全由鸭肉做成,而这些鸭肉还是混入过期的一起搅拌加入特殊酱料处理而成。
 
03 食材升级的正确方式
 
 
在食材升级方面,我们举了两个极端的案例,有的餐饮品牌把“吃得好”、“吃得健康”摆在第一位,而有的还在欺骗消费者,以另类的食材升级“魔法”获取利润最大化。
 
真材实料最重要
 
不管是高端、中端,还是低端消费的餐饮,首先必须保证“真材实料”。
 
像汉丽轩这样一旦被曝光,那么基本就完蛋了,怎么澄清怎么道歉,都于事无补。你可以把问题怪罪到加盟店里、个别店、个别员工特殊操作,但品牌形象基本就被自己抹黑了,三几年内也很难重新擦亮。
 
重点发力某一类食材
 
一般的中餐酒楼,很难把所有的食材都作提升,因为成本方面可能控制不住。但是,如果能根据餐厅定位,将某一类或某一个重点食材做升级,也是不错的办法。 
 
比如以蟹为主的中餐厅,可以集中火力把蟹做到极致,考虑升级供应商,筛选国内乃至国外的优质供应商,有能力或者有需要的,也可以考虑自己做养殖基地。
 
食材做全面升级
 
也许我们没办法一下子对食材做全方位的升级,但是可以趁着淡季,进行有规划、一步步的升级。比如火锅品牌,可以在夏季做提升,中餐厅则可以在春节过后,消费者聚餐还没有回热时做阶段性调整。
 

 

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